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#生物化学 #食品 #糖类 #分类 #单糖 #理化性质

1. 糖类的分类

• 单糖 monosaccharide
• 寡糖 oligosaccharide
• 多糖 polysaccharide
  • 同多糖：由同一种单糖单元组成
  • 杂多糖：由不同单糖单元组成

2. 单糖的物理性质

1. 手性：除丙酮糖（二羟丙酮）外，所有单糖都有手性
2. 构象：椅式、船式
3. 甜度：规定 10% 蔗糖水在 20˚C 时的甜度为 1.0
   • 20 ˚C 甜度比较：果糖 > 蔗糖 > 葡萄糖
4. 溶解性：单糖有多个羟基，因此易溶于水
5. 吸湿性与保湿性
6. 抗氧化性：糖溶液才有

TIP

70% 的低聚糖可抑制微生物生长（渗透压）

3 单糖的化学性质

1. 糖苷的生成：半缩醛羟基 + 羟基 / 氨基 / 亚氨基 $\to$ 糖苷键
2. 烯醇化和差向异构化（分子内重排）：（高温 + 碱溶液）环境中
3. 美拉德反应：属于非酶褐变、羰氨反应
4. 焦糖化反应：糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以上时，会生成黑褐色物质